1. Töötlemisseadmed
Hakklihamasin, hakkija, vaakumkumm, vaakumklistiirmasin, suitsuahi, keeduahi, vaakumpakendamise masin jne.
Teiseks tooteprotsess
Toores liha sulatamine (värske liha): koostisosade valik, marineerimine, tükeldamine, koostisosad, vaakumrullimine, vaakumrullimine, vaakumrullimine, klistiir, keermerestid, küpsetamine, küpsetamine, suitsutamine, jahutamine, vaakumpakendamine, sekundaarne steriliseerimine ja kvaliteedikontroll ning sanitaarseadme pakendamine ülevaatuse hoidla.
Kolm, koostisosad
Sealiha, kanaliha, tärklis, sool, suhkur, fosfaat, taimne valk, naatriumglutamaat, naatriumnitrit, monaskuse punane pigment jne.
(1) Toor- ja abimaterjalide valem
Vajalikud toorained ja abimaterjalid kaaluge täpselt vastavalt valemile.
Toorliha: nr 2 ja nr 4 liha 80kg, rasv 10kg, kananahk 10kg, kokku 100kg.
Lisatarvikud: sool 2,7kg, naatriumnitrit 10g, liitfosfaat 0,6kg, monascus red (värviväärtus 100) 0.{101} {16}}14 kg, karrageen {{20}},3 kg, valge suhkur 2 kg, naatriumglutamaat 0,6 kg, iso-VC naatrium 0,1 kg, säilitusaine 0,4 kg, naatriumlaktaat 2,6 kg, pipra pulber 0,25kg, muskaatpähkel pulber 0,12kg, sealiha maitsepulber 0,3kg, suitsuvedelik 15g, värske küüslauk 5kg, valguisolaat 1kg, maisitärklis 8kg, kartulitärklis 2kg, jäävesi 40kg.
(2) Soolase vee valmistamine
Kaaluge koostisosade jaoks vett ja jääd täpselt, valage vesi koostisosade ämbrisse, valage esmalt koostisainete ämbrisse liitfosfaat ja segage 5-10 minutit pärast täielikku lahustumist, seejärel lisage sool, suhkur, naatriumglutamaat, vürtsid, vürtsid, Pigment ja muud tarvikud ning õige kogus jäävett. Sega hästi homogeensesse soolveesse. Pärast soolvee valmistamist tuleb soolvee temperatuur jää lisamisega reguleerida alla 2 kraadi. Hakkimisel lisatakse maisitärklis ja kartulitärklis.
Neljandaks, grillvorsti töötlemistehnoloogia põhipunktid
(1) Toore liha valik
Valige epideemiavabast piirkonnast veterinaarkontrolli läbinud värske (külmutatud) sea- ja tagakoivad (kana). Liha on saaste- ja lisanditeta. Värske liha on happe eemaldamiseks eeljahutatud ja külmutatud liha on hästi külmunud. Sealiha madala rasvasisalduse tõttu võib sobiva koguse searasva või kõrge rasvasisaldusega kananaha lisamine parandada toote maitset, aroomi ja õrnust.
(2) Tooraine töötlemine ja jahvatatud liha
Valige kvaliteetne sealiha nr 2 ja nr 4, lõigake, eemaldage kõõlused ja rasv ning hakkige sealiha või kanaliha 4 cm tükkideks hakklihamasinaga. Searasv või kananahk põimitakse hakklihamasinaga 0.6-0,8 cm läbimõõduga osakesteks.
(3) Hakkimine ja segamine
Hakkliha valatakse jämedaks hakkimiseks hakklihamasinasse. Vorsti töötlemisel saab hakkimismasina tükeldamise ja segamisega saavutada järgmisi funktsioone: lihavalgu aktiveerimine; suurendada veepeetust ja lihatäidise saagist, Vähendada rasvasust ja parandada pehmust; parandada liha struktuuri, nii et tailiha ja rasvane liha segunevad täielikult ja on omavahel tihedalt ühendatud; parandada toote elastsust ja küpsetamisel pole kerge õli toota; hävitada sidekoe kile, nii et valgu molekulid lihastes Paisumine paneb toore liha täidis tootma kleepuvust ja veepidavust; see segatakse täielikult koos tarvikutega maitse järgi.
Tükeldamisel ja segamisel tõuseb liha temperatuur kiiresti, seega on kuivhakkimisel piirang. Enne vee lisamist võib hakkida ja segada vaid külmutatud liha. Vorsti jaoks ei tohi üle küpsetada ja segada, hoida liha suurus 1cm ja kogu hakkimisaeg tuleb kontrollida 10 minuti jooksul.
Selle vorsti töötlemine seisneb selles, et kõik toorained ja abimaterjalid tükeldatakse ja segatakse hakkimismasinas ning seejärel lisatakse töötlemiseks trumlisse. Tavaline protsess on see, et pärast tükeldamise ja segamise lõpetamist saab see otse täitmisprotsessi siseneda.
(4) Vaakumvaltsimine
Pane tükeldatud ja segatud täidis trumlisse ja sõtku uuesti läbi. Lihatoodete ümberrullimine ja marineerimine on toidutöötlemisprotsessis peenestamise ja segamise järgse ümbermarineerimise ja värvi kujunemise jätk, mis säästab töötlemisaega võrreldes staatilise marineerimisega. Järgmised omadused: trummel- ja marineerimiskeskkond on vaakumseisundis, mis pärsib mikroorganismide kasvu ja paljunemist ning vähendab toidu oksüdatsiooni või riknemise tegureid, kuid peab tagama madala temperatuuri; see tähendab, et toodet trummeldatakse ja sõtkutakse vaakumis, nii et saadakse toote füüsiline maht. Paisutatud, pehme, nii et toote maitsest väljas. Parem tekstuur: toote rullimine ja sõtkumine vaakumis vähendab kuumuse teket toote hõõrumisel ja peksmisel; Toote füüsiline korraldus vaakumseisundis on mahukas, mis soodustab tarvikute imendumist, parandades seeläbi toote veepidavust ja säilitades Liha on värske ja pehme ning ka saagis paraneb.
Kuna lihatäidis on protsessi käigus hakitud ja segatud, ei tohiks rullimise ja sõtkumise aeg ületada 1 tund.
(5) Klistiir
Röstitud vorstides kasutatakse 8-standardset naturaalset seasoole. Täidise pikkus on umbes 28 cm ja üksik kaal 310 g. Kvantitatiivne standard: märgkaal 310g. Sama kaaluga naturaalse ümbrise täidise soolekeha suurus on seotud täidise kvaliteediga. Klistiirmasin on eelistatavalt automaatne vaakumklistiirmasin või seda saab keerata käsitsi.
(6) Rippuvad
Torke- ja õõtsumisvardad peaksid olema ühtlased ja tugevad. Vorstide riputamisel tuleks need asetada ühtlaselt, vorstid ei tohi üksteise vastu pigistada. Kuivuse ja sujuva ventilatsiooni tagamiseks hoidke teatud vahemaad, et vorst ei kalduks valge vastu.
(7) Küpsetamine, aurutamine, suitsutamine
Küpsetustemperatuur on 65-70 protsenti ja aeg on 90 minutit. Küpseta, kuni pind on kuiv ja värvus on roosiline. Iga 30 minuti järel üks kord ridva üles ja alla.
Küpsetustemperatuur on 82-83 kraadi, aeg on 90 minutit ja sisetemperatuur on üle 75 kraadi.
Pärast suitsutatud ja röstitud (puidujahu) toodete auruahjust väljumist küpseta neid esmalt temperatuuril 60-65 kraadi umbes 45 minutit, kuni pind on kuiv ja värvus on roosiline. Sel ajal on söe tuli jääktuleks ning puidujahu puistatakse ja röstitakse rohkem kui 120 minutit. Keerake varras selle perioodi jooksul kaks kuni kolm korda ümber ja jahutage see pärast ahjust välja võtmist ventileeritavas kohas toatemperatuurini.
(8) Eeljahutus (jahutus)
Kui toote temperatuur on toatemperatuurile lähedane, sisenege kohe eeljahutusruumi eeljahutamiseks. Eeljahutustemperatuur peab olema 0~4 kraadi ja vorstikeskuse temperatuur alla 10 kraadi . Eeljahutusruumi õhk vajab sundjahutamist puhta õhu masinaga.
(9) Vaakumpakendamine
Kasutatakse komposiitvaakumpakendite kotti ja üks toode asetatakse vaakumkotti, vaakumi aste on alla -0,08 MPa, vaakumiaeg on üle 20 sekundi ning tihendus on sujuv ja kindel.
(10) Sekundaarne steriliseerimine
Vaakumpakendatud vorstid saadetakse steriliseerimispotti steriliseerimistemperatuuril 92-95 kraadi 45 minutiks. Pärast steriliseerimist eeljahutatakse voolavat vett, kuni vorsti keskosa temperatuur langeb kiiresti alla 30 kraadi. Temperatuur peab olema 0 kuni 4 kraadi ja vorsti keskosa temperatuur tuleks jahutada alla 10 kraadi.
(11) Kvaliteedikontroll ja pakendamine
Kontrollitakse vorsti kaalu, kuju, värvi, maitset ja muid näitajaid. Pärast kontrolli läbimist pakitakse kvalifitseeritud tooted kastidesse.
(12) Sanitaarülevaatus ja külmutus
Sensoorse indeksi nõuded, füüsikalise ja keemilise indeksi nõuded ning mikroobse indeksi nõuded on läbinud kontrolli ning tooteid hoitakse värskelt säilinud laos temperatuuril alla 0 ~ 4 kraadi . Kui toote temperatuur on 0-4 kraadi, on säilivusaeg umbes 3 kuud.
